1、適用範圍：適用於判定塊狀冷藏與冷凍解凍雞肉。 2、原理：凍結處理會破壞肌肉細胞之粒線體，解凍時粒線體中之酵素會 釋放至肌漿中，因此測定肌漿中粒線體 -羥基醯輔?A去氫? (- hydroxyacyl-CoA dehydrogenase, HADH) 之活性，即可暸解雞肉是否 經過冷凍處理。 3、儀器設備與藥品 3.1試藥 3.1.1磷酸氫二鉀（K2HPO4）：試藥級。 3.1.2磷酸二氫鉀（KH2PO4）：試藥級。 3.1.3 Ethylene-dianitrilo-tetra-acetic acid（EDTA）：試藥級。 3.1.4還原型菸鹼醯胺腺嘌呤雙核?酸 (-NADH Sigma-Aldrich) ：對 照用標準品。 3.1.5乙酸乙醯基輔?A (Acetoacetyl-CoA Sodium，Sigma-Aldrich) ：對照用標準品。 3.2去離子水：比電阻於25℃可達18.cm以上。 3.3儀器設備及器材 3.3.1分光光度計：波長340nm。 3.3.2搾肉汁器：2塊厚1.5cm之壓克力板，搾取肉汁。 3.3.3利刃。 3.3.4塑膠培養皿。 3.3.5漏斗。 3.3.6濾紙：Whatman No.2。 3.3.7定量瓶：25 mL。 3.3.8塑膠試管：5 mL。 3.3.9塑膠離心管：50 mL。 3.3.10石英管：3 mL，1 cm 1 cm管徑。 3.4試劑配製 3.4.1 0.1M磷酸緩衝液(pH 6.0)：秤取K2HPO4 17.4 g及KH2PO4 13.6 g ，分別以蒸餾水溶成1 L後，混合兩種溶液調整至pH 6.0，置於4 C冰箱備用。 3.4.2 26.9 mM EDTA溶液：100 mg EDTA溶於10 mL蒸餾水後冷藏備用。 3.4.3 7.1 mM還原型菸鹼醯胺腺嘌呤雙核?酸 (-NADH，SIGMA-ALDRI ICH)溶液：5 mg NADH溶於1 mL蒸餾水冷藏備用。 3.4.4 5.9 mM乙酸乙醯基輔?A (Acetoacetyl-CoA Sodium，SIGMA- ALDRICH)溶液：25 mg之Acetoacetyl CoA溶於5 mL蒸餾水後 冷藏備用。 4、操作流程 4.1肉汁製備 4.1.1冷凍塊狀雞肉於試驗前24小時取出置於4 C冷藏櫃中解凍，以利 刃取下約2-3 g肉 (1.51.5 cm)，切口表面以0.1M磷酸緩衝液沖 洗，再以紙巾擦乾表面。 4.1.2將肉放在兩塊厚約1.5 cm之壓克力板間，旋緊螺絲以搾取肉汁， 並以塑膠培養皿收集肉汁。 4.1.3肉汁以0.1 M磷酸緩衝溶液稀釋200倍，並經濾紙 (Whatman No.2) 過濾後備用。 4.2酵素活性測定步驟 4.2.1取2.6 mL 0.1 M磷酸緩衝溶液加入1 cm 1 cm管徑之石英管中。 4.2.2加入0.2 mL 26.9 mM 之EDTA溶液。 4.2.3加入0.05 mL 7.1 mM 之-NADH溶液。 4.2.4加入0.1 mL稀釋200倍之肉汁後混合均勻；對照組加入0.1 mL去離 子水。 4.2.5加入0.05 mL 5.9 mM 之Acetoacetyl-CoA，立刻混勻並置入分光 光度計(Spectrophotometer，SHIMADZU, UV-1800型；Beckman Coulter，DU 700)，以波長340 nm測定反應0、1、2及3分鐘之吸 光值 (O.D.)，扣除對照組之吸光值後，計算每分鐘NADH之降解速 率 (△E/min )。 5、HADH酵素活性之計算 Units /mL enzyme = (△E/min 3 肉汁稀釋倍數)/(6.3 0.1) △E/min：平均每分鐘吸光值之差值 3：石英管中混合液之總體積 (mL) 6.3：在波長340 nm下-NADH 消失係數 0.1：添加稀釋肉汁mL數 備註：判定標準以HADH酵素活性5.5 Unit/mL為界，當測值低於5.5 Unit/mL以下者，可判定樣品為冷藏雞肉；測值高於5.5 Unit/mL以 上者，可判定雞肉為經過冷凍處理。